今日は中国で「最高の調味料」と言われているXO醤を作ります。乾物を主原料とするXO醤は、お酒の肴や高級な箸休めとしても人気があり、レストランでも単品メニューとして載せている場合があるそうですよ。
高級な肴とは楽しみだ！自宅で作るXO醤であれば子供からお年寄りまで安心して食べられるでござるな！時間が経つほど美味しくなるなら、たくさん作って仲間にプレゼントしてあげても喜ばれそうじゃ！
取る
赤唐辛子は中の種を取り除いておきましょう。
切る
干し海老･干し貝柱は水で30分以上戻し、戻し汁は取っておきます。水から戻した干し海老･干し貝柱は粗みじん切りにしておきましょう。
ダシを取る
昆布は、ぬらしたペーパーで汚れを取り除き、繊維に逆らって切り込みをいれ、分量の水に30分程度つけておきましょう。干し海老･干し貝柱の戻し汁と昆布の戻し汁は、合わせておいてください。
加熱する
フライパンに白ごま油･にんにく･生姜･赤唐辛子を入れ、弱火で香りが出るまでじっくり加熱しましょう。
炒める
干し海老･干し貝柱･さきいか･鮭フレーク･ハム･玉ねぎ･白ごま油（大さじ2）を加え、弱火でしっかり炒める。 白ごま油は透明度が高く保存料理に適しているそうな！
煮詰める
干し海老･干し貝柱の戻し汁･昆布の戻し汁を合わせただし→砂糖→紹興酒→しょうゆの順に加え、中火で約10分煮詰めます。
瓶詰する
赤椒･ごま油をまわしかけてから軽く加熱し、火を止めてから煮沸した瓶に入れるべし！
煮沸
鍋にきれいに洗った瓶とフタを入れ、瓶がかぶるくらいの水を加え、火にかけます。沸騰後1〜2分、煮沸します。
乾燥
タオルやペーパーなどで瓶の中を拭きます。バットにペーパーを敷き、瓶を下に向けて水気をとり、中の水分がとれたら瓶を上に向けて乾燥させましょう。
瓶詰する
XO醤の瓶詰めを行う際は、なるべく空気が入らないように、スプーンなどを使い、手早く瓶に入れましょう。
脱気
中身が熱いうちに瓶のフタをしっかり閉めたら、逆さにします。 これで真空状態が保たれます。
